FORMATION HYGIÈNE EN
RESTAURATION COMMERCIALE (HACCP)

Public :
La formation hygiène en Restauration Commerciale s’adresse essentiellement au personnel de la restauration.

Durée :
24 heures sur 3 journées

Programme de la Formation :

Les aliments et risques pour le consommateur
Dangers microbiens, chimiques, allergènes

Les fondamentaux de la réglementation
-Communautaire
-Nationale

Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
– Remise directe au consommateur final
– Vente aux professionnels (commerces de détail)

L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
– Principes de base du « Paquet Hygiène »
– Traçabilité et gestion des non-conformités
– Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP

Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Réglementation générale en restauration commerciale
– Denrées d’origine animale
– Contrôles officiels

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Les bonnes pratiques d’hygiène
Hygiène du personnel et des manipulations
– Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
– Durées de vie des produits
– Procédures de congélation/décongélation
– Organisation, rangement, gestion des stocks

Les principes de l’HACCP
– Établissement d’un diagramme de fabrication
– Identification des dangers
– Détermination des points critiques et des mesures préventives
– Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
– Établissement d’actions correctives
– Établissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement …)
– Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain

Les mesures de vérification
-Autocontrôles
-Enregistrements

Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène :
-Restauration,
-Traiteur …